/\

ANNONCE

Traditionelt skånsk hus. Foto: Mauro Rongione
Traditionelt skånsk hus. Foto: Mauro Rongione

Mad & Drikke

Skåne – her skal du spise

Skåne i det sydlige Sverige får pludselig opmærksomhed fra kræsne restaurantgæster i hele verden. Efter et puf fra Danmark fik kokke i Skåne selvtillid til at genfinde deres egen arv.

Sidste år uddelte Michelin Guiden for første gang stjerner til restauranter i Malmö – ikke bare en, men tre.
Titti Qvarnström, kok på Bloom in the Park, en af de tre stjerne-restauranter. Hun var også den første kvindelige svenske kok, der fik en Michelin-stjerne.“Der findes en meget stærk madkultur her i Skåne,” siger Titti Qvarnström, kok på Bloom in the Park, en af de tre. Hun blev også den første kvindelige kok, som fik en Michelin-stjerne.

“Vi har altid været delt mellem to lejre – Danmark og Sverige – og resultatet er vores egen kulinariske identitet,” siger hun.

Det hårde arbejde kan give Michelin-stjerner, og med stjerner følger opmærksomhed. Da New York Times lavede en liste over verdens mest spændende rejsedestinationer i 2016, lå Skåne som nummer ni på listen, mest på grund af maden.

Og der er bestemt meget at opdage i Skåne.

“Det er egentlig ikke nogen nyhed, at Skåne og Malmø har et spændende køkken, men den internationale opmærksomhed på vores nye nordiske køkken har tilladt mange af vores kokke at følge deres hjerte,” siger Qvarnström.

“Selvfølgelig har Michelin Guiden været med til at sætte os på kortet, men der har altid været gode restauranter her. De har bare ikke fået den opmærksomhed, de fortjener.”

Skånes nye nordiske er baseret på gamle traditioner og på at skabe retter, som stammer fra området. Kokkene er unge, ambitiøse og på udkig efter en tradition, som i nogen grad er gået i glemmebogen.

“Folk her har altid holdt sig i udkanten og har måske ikke fået lov til at komme til,” siger Qvarnström. “Det har, måske ud af nødvendighed, skabt vores egen identitet. Og vi må ikke glemme vores gamle tradition med gæstfrihed, hvor autentisk hjemmelavet mad er en hovedingrediens.”

Nye kartofler, en traditionel "äggakaka" og friske asparges. Foto: Mauro Rongione

Der er ikke nogen modsætning mellem god, gammel, solid, hjemmelavet mad og det, som Qvarnström og hendes team laver i Bloom in the Park, siger hun. Hun er stolt over at være fra Skåne, og det får det hele til at hænge sammen.

“Jeg tror, at den traditionelle skånske ’äggakaka’ vil finde vej til haute cuisine – måske i en lidt anden form,” siger Qvarnström om den lokale specialitet, som ligner en pandekage, og som serveres med bacon og tyttebær.

Det er i høj grad det, som det nye nordiske handler om: at turde kigge på de råvarer vi har og at udvikle dem.”

Med en Michelin-stjerne behøver hun nu ikke længere at snige sine opfindelser med på spisekortet.

“Jeg vil overraske vores gæster,” siger hun. “For mig kan det at spise ude sammenlignes med at gå i teateret. Gæsterne ankommer og bliver taget med til en slags Alice i Eventyrland-verden, hvor de spiser, nyder maden og måske prøver noget nyt uden et længere foredrag fra tjeneren, før de bestiller maden.”

‘Der har altid været gode restauranter her. De har bare ikke fået den opmærksomhed, de fortjener.’

I 15 år var Thomas Drejing med sin restaurant Petri Pumpa lidt af en gastronomisk Godfather, og mange af de nu kendte kokke startede som lærlinge i hans køkken i Lund: f.eks. Daniel Berlin, Petter Nilsson og Tina Nordström.

“Mange udgaver af det nordiske køkken blev udviklet her i det sydlige Sverige, delvis på grund af vores tætte forbindelse til landbruget og vandet,” siger Drejing. “Men vi vender altid tilbage til tidligere kulturer og adfærd. Der er sjældent noget nyt under stjernerne. Hvad vi ser i dag stammer fra Sydsverige i 1980’erne.”

Skåne. Foto: Mauro Rongione

Thomas Drejing drev Petri Pumpa fra 1984 til 1999, og de 15 år var meget innovative. Seksten år efter han lukkede, modtog Drejing endelig anerkendelse sidste år i form af en ærespris på Restaurant Gala.

“Jeg tror på det nye nordiske,” siger han. “Det virker som noget, folk kan forholde sig til. Hvem vil ikke gerne have noget, der er lokalt, og som føles autentisk? Men egentlig skaber vi noget nyt ud fra en gammel tradition.”

Daniel Berlin.Daniel Berlin er blevet hyldet som det nye sort uden for Sverige. Hjemme har Berlin høstet mange roser i de sidste fem år for sin lille familierestaurant i Østerlen, som bare hedder Daniel Berlin Krog.

“For mig handler det om at være stolt af det, som vores område kan tilbyde,” siger Berlin, som sidder på kontoret i sin restaurant på landet i Skåne og planlægger menuen til den kommende sæson. “Vi er nu begyndt at tro på de råvarer, vi faktisk har her og at tro på, at de er gode nok. Det var ikke altid tilfældet før.

“Før i tiden plejede folk at satse på sikre råvarer og producenter, mest fra Frankrig og omegn,” siger han. “En tomat fra Skåne vil aldrig smage lige så godt som en italiensk, men for mig er det mere interessant at lave mad, som er baseret på vores råvarer og på det, som vi er gode til. Det er også spændende fra madturismens perspektiv.”

Madturismen i Skåne har aldrig været større, siger Berlin, og hans 25 pladser er meget eftertragtede. Flere og flere vil opleve ny mad og nye smagsindtryk i nye restaurationsomgivelser.

“Selvfølgelig er der en bestemt restaurant, som er meget vigtig for hele det nordiske køkken,” siger Berlin. “Uden Noma ville vores del af landet ikke have fået den selvtillid, vi har nu. Thomas Drejing var banebrydende i sin tid, hvor han serverede gulerødder lige så selvfølgeligt som kød, og på samme måde har Noma været med til at få os til at forstå, at det vi har her er godt nok.”

Malmö er bare en bro væk fra København, som har været øverst på alle listerne over de bedste restauranter i de senere år. I dag løber middags-trafikken også i den anden retning.

Tekst: Lars Collin

Blev du inspireret af denne artikel?

Giv den en thumbs up!

likes

ANNONCE

Luk kort

Kategori

Fra artiklen

Del tips

Luk

Leder du efter noget specielt?

Filtrer din søgning

Luk